Cuando los españoles pisaron estas tierras, seguramente uno piensa que encontraron poblaciones desnutridas, famélicas y llenas de necesidades alimenticias y espirituales. Pues la cosa no fue de esa manera. Encontraron personas con prácticas alimenticias diferentes, distintas a las prácticas comunes de la soldadesca y farfulleros hispanos que venían en la expedición de Hernán Cortez. Nada de desnutrición: maíz, frijol y chile (que contienen juntos 20 de los 22 nutrientes básicos y esenciales para la vida) era la base de alimentación, complementada con peces, aves y yerbas de gran variedad y elementos nutricionales.
De esa tradición prehispánica nos llega al presente el gusto por el tamal y los atoles. En México solamente, se cuantifican de 500 a 5,000 las variedades de tamales que existen; debiendo aclarar que el tamal no tiene carta de naturalización y que se consume, con nombres distintos e ingredientes, en todos los rincones del continente. La forma del envoltorio y cocimiento varia: azados, al vapor, en las brazas, etc.
Básicamente el tamal, es un envoltorio de hojas que contiene una masa (maíz o trigo inclusive), con un relleno dulce o salado. Los rellenos son tan variados como la imaginación y los productos permitan, sin embargo lo común, para el grueso de la población en general es que se cocinen de pollo (verde), o cerdo y res (rojo), el color de las salsas y su sabor varia conforme los ingredientes sean utilizados, y los hay también de queso, rajas... En el pasado prehispánico los tamales eran de venado, jabalí, garza, guajolote, chapulines, huevera de hormigas, etc.
Una "guajolota" es una tradición muy del distrito federal mexicano: torta de tamal, un bolillo con su relleno de rojo o verde.
Ya de las muchas conmemoraciones de la tradición judeo-cristiana que se impuso en la mayoría del territorio del continente recién descubierto, nos llegan las tradiciones de procesiones, vírgenes y santos, razón por la cual organizaciones civiles cercanas a la Iglesia, amigos y creyentes se disponen a festejar anualmente -y siendo que "la niña es risueña y le hacen cosquillas"- y al mexicano le encantan los pretextos para hacer fiesta, pues la fiesta de la Candelaria que se festeja el 2 de febrero da marco idóneo para que se organice la tamaliza y el atole a razón de que partimos la Rosca de Reyes el 6 de enero pasado, y alguien sacó el niño y a "ese alguien" le toca, le toca.
El pretexto es congregarse con los amigos y la familia, platicar, echar relajo, comer tamales, una bailadita, tomarse un traguito y disipar las angustias de una vida que día con día es más caótica.
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